Ως επί το πλείστον, το παγώνι χρησιμοποιήθηκε στα μεσαιωνικά πανηγύρια χάριν συμβολου και για τη φήμη και την ομορφιά του, το κρέας του ήταν σκληρό και ινώδες.
Αλλά πριν τη γαλοπούλα, το παραδοσιακό χριστουγεννιάτικο μενού των Βρετανών περιλάμβανε: φασιανούς, πέρδικες, κύκνο, παγώνια – όλα αυτά για τους πλούσιους βέβαια, διότι οι φτωχοί στο χοίρο προσέβλεπαν για ένα γεμάτο χριστουγεννιάτικο τραπέζι.
Oι πηγές αναφέρουν ότι οι Βυζαντινοί προτιμούσαν τις πάπιες, τις χήνες, τα περιστέρια, τα παγόνια, τις πέρδικες, τα κοτσύφια και τις τσίχλες. Υπήρχαν, μάλιστα κι ειδικά εκτροφεία παγωνιών, καθώς το πουλί αυτό ήταν στην κορωνίδα των προτιμήσεων της άρχουσας τάξης.
Στη μεσαιωνική Βαρκελώνη λάμβανε χώρα το χριστουγεννιάτικο έθιμο της τελετής του παγωνιού. Τη μέρα των Χριστουγέννων ο βασιλιάς έπαιρνε μέσα σε μια χρυσή πιατέλα ένα ψητό παγώνι, που θεωρούνταν ένα από τα πιο σπάνια φαγητά, και το μετέφερε στην τραπεζαρία. Σ' αυτήν την πομπή τον ακολουθούσε ένα πλήθος από ευγενείς, υπηρέτες και σωματοφύλακες. Μέσα στην τραπεζαρία βρισκόταν η βασίλισσα. Ο βασιλιάς της πρόσφερε το παγώνι για να το μοιράσει σε όλους τους παρευρισκόμενους. Όσοι δέχονταν την εξαιρετική αυτή τιμή, ήταν υποχρεωμένοι να ορκιστούν μπροστά στην ομήγυρη ότι θα προσπαθήσουν ν' ανδραγαθήσουν στον πόλεμο ή στις ταυρομαχίες.
Τα Παγώνια είναι σήμερα ακόμα διαθέσιμα για την κουζίνα από φάρμες παγωνιών ωστόσο, οι μεγάλες πάπιες ή χήνες είναι κατάλληλα υποκατάστατα λόγω του μεγέθους τους, και με κρέας πολύ πιο ευχάριστο.
ΣΥΝΤΑΓΗ 1η
Τοποθετήστε το πουλί σε ένα μεγάλο ταψί σε προθερμασμένο φούρνο 220C και μειώστε τη θερμοκρασία στους 190C.
Ψήστε 40 λεπτά για κάθε kgr – και να είστε σίγουροι η εσωτερική θερμοκρασία φθάνει 90 º C.
Σερβίρεται με σάλτσα τζίντζερ .
Σάλτσα Τζίντζερ :
• 2 φλιτζάνια ξίδι από κόκκινο κρασί
• 1 κουταλιά της σούπας. πιπερόριζα (βλ. σημείωση)
• 1 κουταλιά της σούπας. πιπέρι (βλ. σημείωση)
• 1 κουταλιά της σούπας. τιρμμένο σαφράν ή 1 κουταλιά της σούπας. κίτρινη χρωστική
• Γαρίφαλο tsp ½ (βλ. σημείωση)
• 1-2 φλιτζάνια φρυγανιά - το ποσό που εξαρτάται από το πάχος της σάλτσας
Φέρτε το ξίδι σε βράση, χαμηλώστε τη θερμοκρασία, καθώς και με ένα σύρμα, κτυπήστε τα μπαχαρικά και το σαφραν.
Χτυπώντας Με το σύρμα σιγά σιγά προσθέστε φρυγανιά μέχρι να φτάσετε την πυκνότητα της σάλτσας που επιθυμείτε.
Συνεχίστε το χτύπημα μέχρι να έχετε μια απαλή υφή και το μείγμα έχει επέστρεψε ξανά σε βρασμό.
Αποσύρετε από τη φωτιά και σερβίρετε ως συνοδευτικό.
Αυτή η πολύ ξινή σάλτσα μπορεί να τρομάξει μερικούς ανθρώπους, αλλά πολλοί αγαπούν την αψιά και μοναδική γεύση της.
Προσαρμόστε ελεύθερα τα μπαχαρικά στο προσωπικό σας γούστο - μερικοί μπορεί να απολαύσετε τη λιγότερο πιπέρι και πιο πιπερόριζα, κ.λπ. Η σάλτσα μπορεί να είναι τόσο λεπτόρρευστη όσο ένας ζωμό ή παχύρευστη σαν ντιπ.
ΣΥΝΤΑΓΗ 2η
ΨΗΤΟ ΠΑΓΩΝΙ με ΓΕΜΙΣΗ ελιές
Τσιγαρίστε τη γέμιση για το παγώνι με τα ακόλουθα
1 αυγό σφιχτό σε πουρέ (με ένα πιρούνι σε ένα μπολ).
Προσθέστε
3 / 4 φλ πατε χοιρινό ,
1 / 2 φλιτζάνι ψιλοκομμένο μαύρες ελιές
τα συκωτακια από το παγώνι, ψιλοκομμένα,
και 1 / 2 κουταλάκι γλυκάνισο.
Δέστε τη γέμιση με το ωμό αυγό και προσθέστε κόκκινο πιπέρι, το μοσχοκάρυδο, το αλάτι και πιπέρι.
Γεμίστε την κοιλότητα και ράψτε το άνοιγμα.
Βουρτσίστε το πουλί με το λιωμένο βούτυρο και λεπτές φέτες bacon πάνω από το στήθος.
Ψήνουμε το πουλί σε μέτριο φούρνο (180 º F.) για 20 λεπτά ανά λίβρα, ραντίζοντας συχνά με το λιωμένο βούτυρο.
Μετά από 30 λεπτά, αφαιρέστε τις φέτες bacon, προσθέστε 1 φλιτζάνι χυμό πορτοκαλιού στα τα υγρά του ταψιού και συνεχίστε το ψήσιμο μέχρι το πουλί να είναι καφέ και τρυφερο.
Τακτοποιήστε το παγώνι σε μια θερμαινόμενη πιατέλα και σερβίρετε το ζεστό με το ζουμί (τα υγρά του ταψιού ) πάνω κα γύρω από αυτό
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου